少数民族が自然栽培から作った白茶を使い、本格的なジャスミン茶を作り上げました
世界に一つしかないお茶
雲南省の南西部、ミャンマーの国境に近い地域に位置する、標高2000m付近の老木から作られた白茶を少数民族から仕入れ、広西壮族自治区にてジャスミン茶へと加工しました。
このお茶は、完全な自然栽培茶から作られております。肥料も農薬も無しで育ったお茶ゆえに、一般的な茶園と比べると一本の木あたりの収穫量は1/4程度であり、また、時間をかけゆっくりと育っている事から、個々の細胞が非常に小さく、また、ポリフェノールが豊富に含まれ、非常に濃い味わいと香りがします。これはポリフェノールそのものが香るためではありません。ポリフェノールが多いお茶はゆっくりと成長したお茶であり、花や果物の香り成分であるテルペンの元となるテルペン配糖体も多く含むため、香りが豊かになります。
ジャスミン茶は一般的には緑茶をベースにして作られます。
その理由は、緑茶は香りが穏やかであるため、ジャスミンと混ぜる事でジャスミンの香りのみを強調することが出来ます。一方、ジャスミン茶の生産に白茶が用いられることは極めて希です。
というのも、白茶は独特の草花のような香りがするために、ジャスミンの香りが発揮できないと懸念されること、また、一般的な福建省の白茶は非常に高い為に、ジャスミン茶のベース茶として使用されることは殆ど有りません。
今回原料として用いた、古樹銀針についても白茶の香りがしっかりとするお茶ですが、深いコクのお陰で、ジャスミンの香りと理想的な調和が見られ、ジャスミン茶らしくないジャスミン茶に仕上がりました。
白茶の良さと、ジャスミンの甘い香りのコラボレーションにより、柑橘系の果物のような、爽やかで、甘い香りを作り上げることが出来ました。喉の奥どころか、胸の奥深くに吸い込まれるほどに強いコクは、自然栽培茶ならではの質を表しております。
苦味がほとんど感じられず、後味がとても甘いことから、子供にも喜ばれ、ジャスミン茶が好きな人にも嫌いな人にも喜んで頂けるお茶だと思います。なお、このお茶は水出しにしても美味しいお茶です。
茶葉の見た目は、長い着香工程を経ているために、ベースとなっている古樹銀針の茶葉ほど美しくありませんが、一度口にいれると、いろんな意味で感動していただけるお茶だと思います。
茉莉銀針が作られた背景
HOJOの人気商品の一つに古樹銀針というお茶があります。
このお茶は完全な自然栽培茶から作られており、喉にすぅーと広がるような深いこくのお茶です。
4月に雲南省の産地を訪れこのお茶の仕入を行ったのですが、その際に「このお茶を用いてジャスミン茶を作ったらきっと良いお茶が出来るだろうな」という考えがふと頭に浮かびました。
いったんそう思い始めたら、居ても立ってもいられなくなり、結果、即断即決でジャスミン茶加工用に古樹銀針を大量に仕入れてしまいました。なぜ、「大量」かというと、乾燥機の特性からジャスミン茶を作るためには最低必要な茶葉の量が決まっており、あまり少量ではカスタムオーダーのジャスミン茶は作れないのです。
加工前の古樹銀針の茶葉
少数民族による伝統的な自然栽培茶
古樹銀針は、雲南省の臨滄西部、ミャンマーとの国境地帯付近で作られたお茶で、少数民族が各農家単位で加工したお茶です。
冒頭から「自然栽培茶」と強調しているとおり、このお茶は完全農薬・肥料不使用で作られたお茶です。自然栽培と言っても特別な取り組みをしているわけではなく、1000年前と同じ方法で管理されております。
雲南省の少数民族の場合、もともとお茶の木は、山に放置された状態になっており、年に1回か2回草刈りを行う程度です。
正に、山菜の芽を春に摘む様なイメージで、それゆえにお茶の木は極めてゆっくりと生長し、山菜のように味が濃く、ミネラルが豊富なお茶になります。
パールにする工程で予期せぬトラブル
今年の春に仕入れた古樹銀針は、その後直ぐに福建省へ送りパール状に加工するようにアレンジしました。
きっと、シルバー色の美しいパールが出来ると期待していたのですが、予期しない問題に直面しました。
パール状に丸めるには手作業で行うのですが、製茶工程に揉捻が無い白茶の場合、細胞が磨砕されてないため、いくらタイトに丸めても自然にほぐれて、元に戻ってしまい、パールの形状を保持することが出来ませんでした。この問題により悲しくも数十キロのお茶が失われてしまいました。
写真はジャスミンパールの加工作業
6晩かけてジャスミンの鮮花で着香
白茶という性質ゆえに、パール状にすることが出来ないことが判明したことから、古樹銀針の形状をそのまま維持した上でジャスミンの鮮花と混ぜ、花の香りを着香するように製造手順を変更しました。
お茶を仕入れたのは春ですが、ジャスミンの花が最盛期を迎えるのは8-9月ゆえに、花の状態と花の相場を見つつ着香のタイミングを決めました。
着香については6晩かけて行いました。ジャスミンの花は蕾の状態で収穫され、夕方茶葉と混ぜられます。
夜になると、花が咲き、ジャスミンの花の香りは茶葉に吸収されます。朝になったら、花を除去し、茶葉を乾燥した上で、再び花と混ぜます。この工程を6回、つまり、6晩かけて行いました。
