緑茶の釜炒を応用した耿馬プーアル生茶毛茶予約販売

自然栽培茶の中でも究極の状態の茶園を野放茶園と呼びます。野放茶園とは肥料や農薬はもちろん草も全く刈らず、放置した結果、野生化した茶園を指します。野生化したお茶の味は春の山菜と同じで、味と香りに雑味がありません。また、非常に香りが強いにもかかわらず、苦味と渋味が弱い点が際だっております。この野放茶の特徴を生かすべく、後述する、特殊な釜炒り方法を採用することで、生の茶葉由来の清涼感のある香りをより温存したプーアル生茶を作り上げました。面白い事に、この釜炒り方法で一般的なお茶（1芯3-4葉）を仕上げた場合、非常に青臭く、強い苦味を伴うお茶になり、むしろ受け入れがたい味になります。花のような香りが強く、苦味が殆ど無い野放茶だからこそ実現できた加工法と言えます。お茶の特徴をより感じていただくため、出来れば毛茶の状態で飲んで貰いたいと思い、先行販売で毛茶の予約販売を行うことにしました。尚、残りのお茶については後ほど餅茶へと緊圧する予定です。

プーアル生茶を飲み慣れてない人でも美味しいと感じるお茶の開発

良質な素材から作られたプーアル生茶には自然な甘味が感じられ、余韻が長く、飲み心地が軟らかいことから、飲みつけると癖になりとても美味しく感じられます。ただプーアル生茶の香りは烏龍茶や緑茶ほど強くないため、即、誰にも受け入れられるお茶ではありません。その点、数年間無酸素状態で保存することで甘い熟成香を高めたプーアル生茶はHOJOの店舗でも非常に人気があります。ただ、私は個人的に新鮮な作りたてのプーアル茶が大好きです。そこで、より多くの人に作りたてのプーアル茶を好きになって貰うために、より香りを高め、より受け入れやすいプーアル生茶の作り方を色々と研究しました。その結果生まれた1つ目のお茶は先日紹介した萎凋を長時間行ったプーアル茶そしてもう一つは、今回紹介する野放茶を原料に特殊な方法で釜炒りをしたお茶です。（尚、長時間萎凋のお茶の予約販売はもう少し後になります。）

高温で頻繁に攪拌することで生のお茶の香りを保存したプーアル茶

プーアル茶の殺青は茶葉を釜で加熱することで、水蒸気を発生させ、水蒸気の熱によりお茶に含まれる酸化酵素を失活させます。一般に、雲南省では釜の温度を低めに保ち、大量の茶葉をいれ、あまり頻繁に攪拌しないことで、茶葉から発生した蒸気を茶葉内に充満させ、その熱で酵素を失活させます。この方法を採ることで比較的安定的に一定の品質が維持できることから、雲南省では何処でもこの方法に準じたやり方で釜炒りが行われております。ただし、この方法だと茶葉が比較的長時間蒸気にさらされることから、高温の蒸気が結露を起こしやすく、これがプーアル茶の香りをマイルドにしている一因でもあります。（もちろん普通のプーアル茶としては問題ないことなのですが。） 今回、お茶の素材の香りをより活かすため、腕のよい茶師にお願いし、緑茶の釜炒りに準じた方法で生産を行って貰いました。通常よりも少量の茶葉を投入し、高温に設定、そして、攪拌を頻繁に行うことで蒸気を出来るだけ拡散するようにしました。攪拌を頻繁に行うことで、茎部分をしっかりと殺青しつつも葉が蒸気の結露で茹だらないように注意しました。この作り方は高い温度を用いるため、焦がさないように仕上げるのが非常に難しく、高い技術力が求められます。色々なお茶で実験してみたところ、この方法だと素材の味香りが温存されるため、一般的な茶園産の茶葉（1芯3-4葉）を用いた場合、むしろ苦味や渋味が強く出て、また、青臭さが非常に気になるお茶になります。生の茶葉の質が良くも悪くもダイレクトに反映される作り方ゆえに、この作り方を生かしたお茶を作るためには自然栽培の特に高い品質の生茶葉を入手することが重要と認識しました。 自然栽培茶ゆえに黄色味がかった茶葉を原料として用いているのですが、特殊な釜炒り方法ゆえに、お茶をいれたときに、茶殻の色合いが一般的なプーアル茶よりも鮮明な緑色をしております。

野生化した茶園産の茶葉を使用

お茶は品質を深く吟味した結果、耿馬（Geng Ma）という地域の2000m-2100mの標高にある自然栽培茶園を選びました。耿馬は正確には臨滄市耿馬タイ族ワ族自治県という地域で、雲南省の臨滄にある県の1つです。今回特に時間をかけて探したのは、自然栽培茶の中でもお茶の木が野生化した茶園、野放茶園です。日本でも農業の高齢化に伴い近年では放棄茶園を良く目にしますが、日本の放棄茶園は雲南省における野放茶園とは根本的に異なります。雲南省の野放茶園の場合一度も肥料を与えてないため、お茶の木は長期にわたり自然の植物と同じように育っており、病気や虫にも強く、お茶の木は今もこの先も人の手を借りる必要がありません。また、お茶の木が日本の茶園のように高密度ではなく、お茶の木の周りには大量の草木が茂っております。お茶が主役ではなく、お茶は数ある他の植物の中で共存していると言える状態です。お茶の葉は黄緑色をしており、お茶の木はサイズの割に少ない茶葉しか付けません。お茶がより時間をかけて成長するため一般のお茶よりも収穫時期が遅く、その結果、茶葉と茶葉の間（節間）が非常に短い茶葉になります。 通常、肥料を与えて育てたお茶は渋みや苦みだけでなく青臭さを伴いますが、無肥料のお茶は青臭さがありません。自然の中でゆっくりと時間をかけて育ったお茶の葉は、産地や木の樹齢に関係無く透明感のある香りになります。野放茶園のお茶は摘んだ直後から花のような香りが鮮烈に感じられ、茶葉を口に入れても苦みも渋味も強くありません。野放茶の品質的特徴により、この特殊な釜炒り方法はむしろプラスに作用し、個性的なプーアル茶に仕上げる事が出来ました。

終わりつつある老木ブームと自然栽培茶ブームの兆候

過去10年程中国では老木から作られたプーアル茶のブームが続いておりました。猫も杓子も老木を求め、生産者も何かというと老木という点を強調してお茶を販売しており、老樹や古樹という言葉がプーアル茶の代名詞のように用いられておりました。ただし、ここ数年、自然栽培茶の需要が急速に伸びつつあることを感じます。今まで余り注目されていなかった、自然栽培茶園ですが、ここ数年原料の値段が上昇しており、特に野放茶園のような野生化した茶園については、原料の確保が他のバイヤーとの間で競争になる事もまちまちです。

水によって香りが変わるお茶

このお茶についてはまずは散茶の状態で是非飲んでいただきたいと思います。香り豊かなお茶ですが、水の質で香りの種類が変わります。私が中国で飲んだときは、文山包種茶のようなフローラルで爽やかな香りが強く感じられました。マレーシアに戻り、クアラルンプールの水で淹れたところ、花の香りは弱めで、むしろ、若いマンゴのような爽やかなフルーツ系の香りでした。また、日本でいれたときは、香りは意外に抑え気味で、太平猴魁のような中国緑茶系の穏やかでスッキリした香りがしました。尚、茎部分の殺青が適切に出来ており、天日乾燥中の発酵は生じてないことから、熟成にも非常に適したお茶です。今回毛茶を予約販売で販売しますが、残りは餅茶として緊圧する予定です。HOJOのラインアップで高級なプーアル茶と言えば馬鞍山古樹生茶ですが、耿馬古樹生茶は馬鞍山と同レベルのボディと後味（余韻）を呈し、プーアル生茶を知っている人が飲めば品質が突出してよいことがすぐに分かるお茶です。「特殊な釜炒りによる香り云々」を差し引いても非常に優れた内容のお茶ゆえ、既にプーアル生茶を飲み慣れている人にも強くお勧めいたします。 耿馬古樹生茶は一般のプーアル茶と異なり、濃厚でややオレンジ系の水色が特徴です。

耿馬古樹生茶の仕入れ価格は馬鞍山古樹生茶と同じくとても高価です。ただ、このお茶を紹介するのは今年が初めてと言うこともあり、お客様により広く品質を認知していただくために今回の予約茶に関しては、低めの値段設定に致しました。残りのお茶を緊圧して餅茶として販売する際には、200gが8千円前後の販売価格を予定しております。

プーアル生茶の製法や熟成・保存については、「プーアル生茶とは？」で詳しく解説しております。