2013年 7月 15日文責：北城彰

広東省の潮州で鳳凰単叢烏龍の仕入れ

鳳凰単叢烏龍茶の仕入れのために、中国広東省の潮州に来ております。私は潮州には毎年足を運んでおりますが、この地は中国の他地域とは異なる独特の文化を有しているように思います。それは言語、食文化、仕事の仕方にも反映されており、もちろん、鳳凰単叢烏龍からも潮州の文化を感じる事ができます。潮州へ行くには、上海や広州などの主要都市まで飛行機で行き、そこで乗り換え、さらに2時間ほどのフライトとなります。ただし、空港から町の中心地までは車で1時間ほどの距離があり、タイミング良くバスがあればよいのですが、時間的にバスがない場合、100%ボッタクリタクシーの餌食となります。ボッタクリと分かっていても、他に交通手段がないため、交渉のしようがありません。

日本人もびっくり！働き者の潮州人

タクシーで苦い経験をして潮州に到着した場合、どうしても潮州に対して悪いイメージを持ちがちですが、潮州の人々は親切で、また、非常に堅実な人々が多く街中ではボッタクリにあったり、嫌な思いをしたことは殆ど有りません。潮州人のことを一言で表現するとしたら、「働き者」です。潮州人はとにかくよく働きます。実際、東南アジアにも潮州出身の中華系の人々がおりますが、非常によく働くことから、ビジネスでの成功者も多く、例えば、香港の大富豪である、李嘉誠も潮州出身の1人です。

潮州人の深い専門性

潮州人のもう一つの特徴は、「深い専門性」です。中国で儲かれば、お茶屋でも卵を売ったり、お酒を売ったりと、ビジネスの商材を拡大しがちですが、潮州人の多くは、自分の専門とする職業に対して非常に忠実で、それを深く掘り下げている点です。この特性は、あらゆる分野に反映されており、街の中を歩き回ると、単一の商材のみを扱っている、いわゆる専門店を多く見かけます。

潮州と言えば屋台料理

私が潮州で楽しみにしているものの1つに潮州料理があります。潮州料理と言っても、私が楽しみにしているのは、レストランの料理ではありません。潮州で有名なのは、屋台料理です。マレーシアやシンガポールをはじめとする東南アジアには多くの屋台料理があります。特に、マレーシアのペナン島に行くと、様々な屋台があり、それらはホッカーフードと呼ばれております。ホッカーフードとは、福建省の閩南地方の料理といわれておりますが、実際はそのほとんどは潮州の食文化であり、福建省の料理というのは誤認識だと私は思っております。事実、福建省の厦門や安渓など、閩南地方へ行ってもクエチャオや腸粉などの料理はありません。実際、潮州の街には屋台料理が溢れており、チャークエチャオ、クエチャオスープ、チーチョウファン、肉骨茶の原型となる料理、海鮮お粥、ヤムライス等々、東南アジアでおなじみの料理が、全く同じ名前で売られております。

例えばこの店は、写真の2品だけを売っており、それ以外の商品は一切ありませんでした。

この店ではピンク色のデザートのみを専門としておりました。

潮州料理は内面的な美味しさ

潮州の料理の最大の特徴は、「味の追求」の一言に尽きます。潮州料理は、他の地方の料理のように、香りや見た目に特徴があるわけではありません。外面よりも内面にこだわった料理が多く、シンプルな見た目と、シンプルな香りの料理ばかりです。シンプルな見た目に反し、一口食べると、味の豊かさと濃さに驚かされます。屋台で食べるシンプルなクエチャオスープでも、味が非常に濃厚で、スープの香りと味が食べた後も30分以上も口の中に残ります。潮州の場合、スープは必ず豚足や鶏ガラを長時間煮込んでとるために、骨から出る鉄分とカルシウムの相乗効果で、味にコクとふくよかさがあります。それに対し、マレーシアやシンガポールの屋台料理の多くは、味の素に頼っております。味の素には、旨味というアミノ酸の味はあっても、コクやふくよかさのようなミネラルに由来する美味しさはありません。潮州での屋台料理を口にしてしまうと、東南アジアの屋台料理では到底満足できなくなってしまいます。

このデザートは見た目は地味ですが、驚異的な美味しさでした！

お茶作りにも反映されている潮州文化

料理に代表されるように、潮州の物作りの文化は、外観的・外面的なものの追求ではなく、内側から滲み出るような、本質的な品質を追求する傾向が強く、この傾向は潮州を代表するお茶である、鳳凰単叢烏龍にも現れております。鳳凰単叢烏龍についても、コクとボディが非常に重要視されており、その為にお茶の木のほとんどは自然栽培でつくられます。この方法だと、生産量は落ちるのですが、潮州の人々は代々同じ方法を受け継いでおり、いまだに変えようとしません。また、製茶方法に関しても、鳳凰単叢烏龍の生産には特徴的な方法がもちいられます。それは低温での長時間のベイキングです。この方法は、非常に手間と時間がかかるため、他の地域ではほとんど見られません。鳳凰単叢烏龍が、フルーツのような甘い香りがするのは、この手間暇かけたベイキングにより茶葉が熟成するためです。鳳凰単叢烏龍は私が最も尊敬するお茶であり、お茶作りの技術を濃縮したようなお茶だと思います。