鳳凰単叢とは？単叢・老欉の意味、産地・製法と淹れ方

中国3大烏龍茶の中でも突出して高い品質

鳳凰単叢（ほうおうたんそう）とは、中国広東省潮州市の鳳凰山一帯で作られる烏龍茶で、蜜蘭香や黄枝香など花や果実を思わせる香りと、老欉と呼ばれる樹齢の高い茶樹から生まれる長い余韻が特徴です。

最も好きなお茶を挙げてほしいと聞かれたとき、鳳凰単叢烏龍茶を挙げるお茶好きは少なくありません。濃厚な後味、多様で鮮烈な香りの強さが特徴で、一度味わったら記憶に深く残るお茶です。しかし、その魅力にもかかわらず、意外にも未体験の人が多いお茶でもあります。

複雑で高度な製茶工程とユニークな品種による、花や果実を思わせる華やかな香り。このお茶を唯一無二の存在にしているのは、標高の高い茶園に自生する老木の存在です。特に、老欉と呼ばれる樹齢の高い茶樹から作られたお茶は、香りだけでなく、体の奥まで染み渡るような柔らかで濃密な余韻を楽しむことができます。

鳳凰単叢烏龍茶、お茶好きなら一度は試すべきお茶だと思います。

鳳凰単叢烏龍茶の紹介

中国の烏龍茶というと、福建省武夷山の岩茶（武夷烏龍茶）や安渓産の鉄観音が有名です。武夷山で作られる岩茶と言えば、中国における高級茶の代名詞でもあり、凄いお茶というイメージが先行します。実は、広東省潮州にも鳳凰単叢烏龍茶という非常に有名な烏龍茶があります。潮州における茶の歴史は長く、中国を代表する烏龍茶の産地です。

さらに、潮州こそが烏龍茶の発祥の地であり、その製法が後に武夷山へ伝わったという説もあります。これはあくまで仮説の一つであり、歴史書によって記述が異なるため結論は出ておりません。

鳳凰単叢烏龍茶の産地

鳳凰単叢烏龍茶は広東省の潮州市にある、鳳凰鎮（村）を産地とする烏龍茶です。

鳳凰鎮の中でも、標高が高く、老木が多く存在するため、烏崠山と呼ばれる山は特に人気の産地です。この山は周辺の山よりも標高が高く、茶園によっては標高が約1200-1300mあります。HOJOでは高品質の単叢を求め、烏崠山産のお茶を主に選んでおります。

ただし、烏崠山以外は連峰になっているため、近隣の山でも栽培環境は烏崠山と似ており、樹齢、標高、無肥料による栽培条件を満たしていれば、極めて良い品質のお茶が有ることも事実です。

鳳凰単叢烏龍茶の産地、潮州市鳳凰鎮を訪問(2024)

果物や花のような甘い香りがするお茶

火が強く入り、焙煎香が強い武夷烏龍茶に対し、鳳凰単叢烏龍茶は香りに透明感があり、非常に甘く、フルーツや花のような香りがします。はじめてこのお茶を飲んだ人は、フレーバーティを飲んでいるかと錯覚をするほどです。なぜ、鳳凰単叢烏龍茶は多くの人を魅了するのでしょうか？鳳凰単叢烏龍茶の場合、製茶技術が優れていることに加え、原料茶葉の質が非常に高いことも特筆すべき点です。鳳凰単叢烏龍茶は、良いものになると茶園の標高が1000m以上、樹齢数百歳の農薬・肥料を使わない栽培のお茶から作られます。この為、素晴らしい花やフルーツのような香りに加え、体に染み入るような長い余韻と濃い後味を呈します。

私達は良い鳳凰単叢烏龍茶を仕入れるため、2010年より毎年、広東省潮州にある鳳凰鎮を訪れ、現地で仕入れを行っております。鳳凰単叢烏龍茶は日本ではあまり知られてないお茶かもしれませんが、このお茶は製茶技術の集大成、中国茶の中でも最も品格の高いお茶と言っても過言ではありません。

単叢の意味

鳳凰烏龍というと必ず出てくるのが単叢という言葉です。鳳凰単叢とか、鳳凰○○単叢と言う名称で呼ばれるのが一般的です。鳳凰単叢は、広東省潮州市の鳳凰鎮を中心とする鳳凰山一帯で生産される烏龍茶で、中でも烏崠山は銘茶の産地として知られております。鳳凰単叢の良質なお茶は、日本や台湾の茶園のように低く剪定された茶樹ではなく、果樹のように独立して育つ喬木や小喬木から収穫されます。

鳳凰単叢の「単叢」とは、もともと特に優れた茶の木を1本ずつ選び、その木だけで摘み、製茶し、販売したことに由来する名前で、そうして作られた上質なお茶のことを指していました。しかし1990年代以降、接ぎ木や挿し木によって優れた香りの木が数多く増やされると、同じ系統の木から摘んだ茶葉をまとめて製茶するのが一般的になりました。

現在の鳳凰烏龍の場合、香り、品種など様々な切り口でお茶を分類し、沢山の小ロットに分類します。生産者はそれぞれの木の特徴を熟知しており、香りや品種に基づいて木をグルーピングし、小ロットで製茶・販売しております。それぞれのロットには、蜜蘭香や黄枝香のような香りの型（香型）を表す名前や、八仙や大烏葉のような品種を表す名前が付けられます。そして、その香型や品種ならではの香りがしっかり出ている上質なものが「単叢」と呼ばれます。香りが十分に出ていないものは「水仙」と呼ばれます。つまり現在の「単叢」は、1本の木を指す言葉ではなく、「香型や品種の名前が付いた上質なお茶」を意味する言葉になっております。

老欉とは

単叢の中でも特に樹齢の古い木から収穫されたお茶は「老欉」と呼ばれます。ただし、老欉の定義は人によって様々で、一般的には樹齢50歳以上くらいのお茶を老欉と呼ぶことが多いようです。1本の木から作られる単株茶も、老欉であれば「老欉単株」と記載されます。

老欉でもピンキリで、HOJOの鳳凰単叢の中には樹齢数百歳の木から作られた老欉もあります。標高や品種など他の条件が同じであれば、樹齢が上がるほど品質は向上します。ここで言う品質とは、主に余韻の長さのことです。老欉の場合、若い木よりも深いコク（余韻）が感じられ、お茶が非常に軟らかく感じられます。ただし、樹齢が高く余韻が長いお茶であっても、華やかな香りが無ければ、商品としての価値は上がりません。また、鳳凰単叢烏龍の場合、標高も重要な要素であり、標高が低い地域の老欉は、標高の高い茶園のお茶に比べて香りの点で劣ります。

現地では、鳳凰単叢の基本品質は余韻の長さや後味の濃さで評価されます。加えて、製茶・仕上げによる香りの出具合で商品の総合的な価値が決まります。

単株茶

鳳凰単叢烏龍茶の中でも、一般に最も値段が高く、稀少視されているのが単株茶です。単株茶とは名の如く、1本の木のみから収穫されたお茶を指します。ただし、どの木を選ぶかは生産者次第です。極端な話、どこにでもある普通の木を1本選び、その木だけから摘んで製茶したとしても、1本の木から作ったという条件を満たしている以上、それは紛れもない単株茶です。つまり「単株茶」という名前は、1本の木から作ったことを示しているだけで、お茶の質の良さを保証するものではありません。

したがって、良い単株茶を入手するためには、正直な生産者と付き合うことが重要であり、また、質を見極められる目が求められます。単株茶の多くは老欉から作られるため、鳳凰単叢老欉○○単株と記載されるのが一般的です。

高品質な鳳凰単叢の特徴

高品質な鳳凰単叢は、茶樹を剪定せずに自然な樹形のまま大きく育てる方法で栽培されます。成長点を剪定せずに茶樹の枝を広げて大きく成長させるため、山の樹木のように育ちます（下の写真参照）。

一方、日本、台湾、インド、スリランカの一般的な茶園では、茶樹は低く剪定され、よりコンパクトで管理しやすい形になります。一般的な茶園は茶樹が密集しており、収穫が効率的で生産量が多く、経済的な利点があります。しかし、自然な成長環境で剪定せずに育てられた茶樹は、収穫に手間がかかるものの、より優れた風味と品質を持っています。鳳凰単叢烏龍茶の産地である鳳凰鎮では、高地にある茶樹は無剪定で管理されていますが、低地の周辺地域は一般的な茶園方式が特徴で、機械で刈り取って収穫する茶園も多くあります。

品質を語る上で非常に重要な標高

鳳凰単叢やプーアル茶の場合、樹齢が特に注目されがちですが、標高も非常に重要な品質要素です。これは鳳凰単叢やプーアル茶に限らず、多くのお茶に共通します。鳳凰単叢の場合、通常、標高600m以上が品質の節目となります。それ以下の標高では、量産型の茶園や幼木で構成される茶園が多く、一般的に安価なお茶として取引されます。特に、標高1000mを超える茶園は昼夜の寒暖差が大きく、味が濃厚で香り豊かなお茶の宝庫です。

鳳凰単叢烏龍茶は苦い、渋い、胃に悪いという先入観

鳳凰単叢烏龍茶と聞くと、「渋味が強いとか苦いので苦手」とコメントされるお客さんが多いことに驚きます。しかし、春摘みの鳳凰単叢烏龍茶には苦みや渋味がありません。

このような先入観を持たれるのは、実際に渋い鳳凰単叢烏龍茶が多く流通しているためです。その多くは、低地の茶園で多くの肥料を施して作られたお茶です。標高の高い茶園では通常春茶のみが収穫されますが、低地の茶園では商業生産を目的に春、夏、秋に収穫され、夏に現地を訪問しても積極的にお茶が摘まれております。鳳凰単叢烏龍茶に限らず、お茶は摘む時期が遅くなると渋味や苦みが出ます。

春の終わりから秋にかけてはお茶の成長が早く収穫量が多いため、遅い時期に摘まれたお茶は安価に取引されます。海外輸出用のお茶にはこのような品質が多く、低い温度でいれない限り渋かったり苦かったりするため、鳳凰単叢烏龍茶＝苦い・渋いという誤ったイメージが持たれるのです。

一方、上質な鳳凰単叢烏龍茶は、肥料を与えずに作られます。肥料を与えないと、お茶はゆっくりと成長するため、味香りが濃厚になります。

このように、高地の茶園で無肥料栽培された春摘みの鳳凰単叢烏龍茶は、沸騰したお湯で淹れても渋かったり苦かったりすることはありません。非常にまろやかで甘みがあり、やわらかく、やさしい味のお茶です。

鳳凰単叢は淹れ方が難しいという誤解

鳳凰単叢は淹れ方が難しく、上手に淹れられないという話をよく聞きます。しかし、これは大きな誤解です。香りがうまく引き出せない、渋味や苦味が出てしまうのには、2つの理由があります。

1つ目は、道具と水です。鳳凰単叢の香りを引き出すうえで、淹れる技術は正直どうでも良いくらい重要度が低く、実は重要なのは、湯沸かしの素材、急須や茶海、茶杯の素材、水質です。これらが最適でないと、誰がどのような淹れ方をしても香りは出ません。香りがうまく引き出せない場合は、鉄瓶や陶器の急須の使用をやめ、ステンレスのヤカンで沸かしたお湯を使い、急須、茶海、茶杯も磁器やガラスのものを使ってみてください。また、水も自宅の水ではなく、当店でお勧めしている高賀の森水や奥大和の銘水（香りは良いが、舌に少しざらつきがあります）などのミネラルウォーターを試してみてください。

2つ目は、茶葉そのものの品質問題です。低地で作られたお茶、特に夏や秋に摘まれたお茶は、渋みや苦みが強く出ます。夏の山菜が春のものより苦いのと同じように、お茶も春のお茶と比べると番茶は渋味があります。この場合は、水ではなく茶葉の問題です。回避策としては、高い温度でいれると渋味が強く感じられるため、低い温度で淹れるのが良いでしょう。

鳳凰単叢烏龍茶の毛茶（荒茶）の製法

萎凋

摘採の後の茶葉は工場に運び込まれ、竹で出来た笊の上に広げられます。その後、茶葉は竹の笊ごと外に運び出され、太陽光にて午後4時から5時まで日光萎凋を行います。その際、茶葉はお互いに重ならないように注意しなければなりません。萎凋は外気温度が35℃以下の時に行われ、気温の違いにより萎凋時間も調節されます。

冷却

日光萎凋の後、茶葉は日陰の室内にて1～2時間冷却されます。茶葉は環境の温度に応じ、異なる厚さに積み上げられます。湿度の低い日は、水分の蒸発を防ぐため、やや厚めに積まれます。室内萎凋により茶葉内の成分は分解し、甘みが増加します。また、成分の穏やかな酸化による香り成分の生成にも寄与します。

発酵

この工程は做青 (Peng-qing)とも浪茶(Lang-cha)とも呼ばれ、これは鳳凰烏龍茶を作る上で重要な工程です。竹製の笊の上に5～6kgの茶葉がのせられます。２人の職人が向かい合って立ち、竹の笊を15回上下に揺らすことで、茶葉を波打たせます。

その後、茶葉は回収され、凹型に積まれ、2時間静置します。その後、2回目の做青では茶葉の上下動は30回、3回目は45回行われます。それぞれの做青の後、茶葉は2時間静置されます。4～7回目の做青の作業は竹のドラムで行われます。この場合も、各作業間には約2時間茶葉を静置します。これらの作業により、茶葉の縁に傷を付け、その部分から酵素発酵による酸化反応を開始します。紅茶と異なり、お茶の葉の縁から徐々に発酵させるため、成分は過度に酸化されず（半発酵）、ゆえに渋みが少なく、甘く、花のような香りのするお茶に仕上がります。

発酵の程度は茶葉から発生する香りの質と強度により調整されます。通常、1-2回目の做青では、茶葉からは青臭い香りが発生します。3-4回目になると、青い香りに加え甘い香りが混じるようになります。そして、5-6回目になり、茶葉からはフルーツのような香りがするようになった時点で、做青の作業は終了します。

釜炒りと揉捻

高温の釜で茶葉を炒ることで、一気に酵素活性を不活性化します。短時間で酵素を不活性化することで、品質の劣化を軽減します。茶葉の温度がまだ高いうちに、揉捻が行われます。揉捻と加熱を交互に行うことで、茶葉が割れることを防ぎます。

揉捻の作業は、手作業により行われます。手で揉みあげながら成形も同時に行います。釜炒りによる水分の減少に伴い、茶葉は徐々に粘度をもちます。これにより、手で持ち上げることが出来るようになり、手で揉みあげながら成形も同時に行います。この工程を通じ、茶葉は水分を20-30%失い、また、揉捻の際に茶葉から染み出した水分は、茶葉表面に付着するため、茶葉は艶を持ち、また、強度も増します。

鳳凰単叢烏龍茶仕入れのノウハウ

焼き菓子のように甘い香りを高める炭焙技術

鳳凰単叢烏龍茶の最大の特徴は、まるでフルーツや花のような甘い香りです。多くの人がこの香りは発酵で作られると考えておりますが、実はそれだけではありません。

発酵、乾燥が終わった直後の鳳凰単叢烏龍茶は、非常に青々とした香りがします。香りの種類としては清香型の鉄観音にちかく、また、人によってはセロリのような香りと感じるようです。この状態のお茶は毛茶と呼ばれます。

鳳凰単叢烏龍茶はお茶（毛茶）を炭火で焙煎する炭焙工程があり、これは鳳凰単叢の特徴的な香りを形成する上で欠くことの出来ないプロセスです。

炭火での焙煎と聞くと、香ばしい香りを連想しますが、そうではありません。腕のよい職人が上質な鳳凰単叢を炭焙する際には100℃前後の温度で焙ることで、焦げ臭さや煙臭さを一切付与せず、味香りの透明感を高め、花やフルーツの香りを高めます。例えるなら、オーブンで焼き上げたチーズケーキのようにじっくりと低温で焼き上げることで甘い香りを高めております。鳳凰単叢烏龍はまさにデザートと言っても過言ではないくらい甘い香りがするお茶です。