鳳凰山現地取材レポート

鳳凰烏龍の紹介

鳳凰烏龍は広東省の潮州にある、鳳凰鎮（村）を産地とする烏龍茶です。鳳凰単叢烏龍茶は、安渓烏龍と武夷烏龍と並び中国の３大烏龍茶の１つです。

HOJOでは特に鳳凰単叢烏龍茶に力をいれており、毎年産地へ訪問し、現地でお茶の評価、特注商品の生産を行っております。

HOJOで鳳凰単叢烏龍茶に力をいれる理由は、数ある中国の烏龍茶の中でも鳳凰単叢烏龍茶の品質が際立って高く、コストパフォーマンスの点でも武夷烏龍茶と比べると非常に良いためです。

一般にお茶の品質を見る際は、原料の品質と加工の質をそれぞれ切り分けて評価しますが、鳳凰単叢烏龍茶は原料の質も加工の質、両方の点で飛び抜けております。

テレビ番組などの影響もあり、中国の高級烏龍茶というと、武夷山の国定公園にて、岩の間に生えている、武夷烏龍茶（武夷岩茶）というイメージが先行しがちですが、標高の点、樹齢の点、また、無肥料栽培の茶園が多いという点で、鳳凰単叢の原料は質の点に関しては、他の烏龍茶を凌駕します。

非常に良い点がばかりの鳳凰単叢烏龍茶ですが、何故、あまり世の中に知られていないのでしょう？

鳳凰単叢烏龍茶の場合、産地である潮州、或いは潮州出身者の間で消費されてしまう事が多く、あまり、一般認知度が高いお茶ではありません。

また、産地である潮州の人々は職人気質な所があり、あまり過度にお茶を宣伝しないという文化的背景も関係しております。

しかしながら、鳳凰単叢はお茶マニアや専門家の間では圧倒的な人気があり、良い品質を入手するのが非常に難しいお茶でもあります。

900年の歴史を持つ烏崠山の茶園

鳳凰烏龍茶の最も有名な産地は烏崠山と呼ばれる山です。この山の中でも条件が同じであれば標高が高いほど質の良いお茶が収穫されます。なお、烏崠山の中でも最も古い木になると、樹齢が900年にもなります。

岩だらけの茶園

鳳凰単叢烏龍茶の茶園は岩だらけで、大小の岩がゴロゴロとしており、お茶の木は岩を積み上げて作られた石垣の段々畑状の狭いエリアに生えております。

お茶の木は岩を縫うように植えられております。その厳しい生育環境が、長い根を養成し、良いお茶を生み出す原動力となるのです。

極めて高い標高

鳳凰烏龍茶の鳳凰ですが、数々の山から構成される山の集まりを指す場合と、鳳凰鎮という村を指す場合があります。

鳳凰単叢烏龍茶で最も有名な山は烏崠山という名称の山で、標高約1200-1300mが茶園の最高地点です。標高が高い位置の茶園は、烏崠村という村周辺に位置しており、非常に高値で取引されます。

鳳凰単叢烏龍茶の場合、お茶の木の樹齢に注目が集まりがちですが、樹齢と同じく重要なのが標高です。500mクラスの茶園と、1000mクラスの茶園では、味香り共に全く品質が異なります。

完全放置による自然栽培

鳳凰烏龍の産地である鳳凰山ですが、お茶は世間一般の茶園の様に整然と植えられているのではなく、野生の木の如く、ランダムに生えております。

更に、日本のお茶と異なり、剪定が全く行われません。その結果、木は巨木化し、中には2階建ての家くらいのお茶の木もあります。

日本や台湾の茶園は、台をそろえるためにオフシーズンにお茶の枝を切り落としますが、枝や幹を切ると、その場所から若い枝が伸びてきます。

若い枝は、成長速度が速く、すくすくと伸びるため、木に含まれるミネラルや有機物を吸収し、沢山の茶葉を付けます。

この為、茶葉の収穫量は増えますが、当然、一枚の葉当たりの、ミネラルの分け前は減ります。

結果として、茶葉に含まれるミネラルの量は薄まり、コクの薄い味のお茶になります。

剪定が全く行われないお茶は、そのサイズに反して、茶葉の数が少なく、若いお茶の木と比べると明らかに｢貧素｣な雰囲気すら感じられました。

お茶の生産者が、有る木を指さし、「この木は樹齢が600年で、茶園を所有する家族だけで飲むんだよ」と教えてくれました。

そこで、「お茶の葉を一枚摘んでも良いですか？」とお願いしたところ、許可してくれたので、早速茶葉を摘み、噛んでみました。

老樹から採れた茶葉は、例え加工がされて無くとも、噛むことでその品質を即感じ取ることが出来ます。香りは喉の奥へスッと流れ込み、その後口の中に甘い香りが暫く対流しておりました。

茶園産の普通の茶葉は特有の品種特性ゆえに香りこそありますが、奥行きが殆どありません。

烏崠山をはじめとする、鳳凰単叢の産地は、農薬も肥料も使わない茶園が比較的多く、更に、茶摘みも一年に一度しか行われません。何度も茶葉を摘むと、剪定と同じく、次から次へと若い茶葉が成長するため、結果的にミネラルが薄くなり、品質が落ちてしまうためです。

徹底した品質へのこだわりと徹底が、深い喉越しと、口の中に何時までも残る鳳凰烏龍茶の香りを生み出します。

鳳凰山では「放置」に近い状態でお茶の木が管理？されております。ただし、烏崠山などの銘茶の産地では「放置」なのはお茶の木だけではありません。

お茶の木の周りに生えている、｢雑草」も放置されております。茶園には各種の灌木や雑草が自生しております。

当然これらを除去した方が、見た目は美しくなるわけですが、良質のお茶を作るためには雑草を放置することが重要になります。

自然に自生している木は、全て実生であるため、ミネラルの吸収能が高く、葉には高濃度のミネラルが含まれます。

これらの葉が落葉した際、葉は微生物により分解されますが、含まれていたミネラルは、お茶の木によって吸収されます。

つまり、周辺にある自然の植生は、お茶に木にミネラルを与える役割をしております。中国では、自然の木を茶園に自生させるという技術は古くから用いられております。

また、雑草の中には空気中の窒素を固定能力のある微生物（空気中の窒素を細胞内に取り込むことが出来る）と共生している植物もあり、それらは、窒素肥料を与えなくても、窒素を取り込むことが出来ます。

このように周辺の雑草が取り込んだ窒素は回りまわって、お茶の木に吸収されます。

高品質のポイントは単叢

鳳凰烏龍というと必ず出てくるのが単叢という言葉です。鳳凰単叢とか、鳳凰○○単叢と言う名称で呼ばれるのが一般的です。

鳳凰単叢烏龍茶の「単叢」という言葉ですが、元々は単叢とは一本の木という意味です。しかしながら、現在は単叢はその様な意味では使われておりません。他地域では茶園単位或いは、生産日毎にお茶が販売されることが一般的ですが、鳳凰烏龍の場合、お茶の木の樹齢、香りの特徴、香りの質等、様々な切り口でお茶を分類し、沢山の小ロットに分類します。それらの小ロットのことを「単叢」と言う言葉で呼びます。尚、1本の木のみから作られたお茶は「単株茶」という名称で呼ばれます。また、中には「老欉単叢」という文字が入るお茶がありますが、これらは特に古い樹齢の木から作られたお茶を指します。

現地生産者の元で仕入れなければならない理由

老樹で作られた単叢の場合、喉越しが非常に強く、香りが深く、その余韻は30分以上続きます。実際に現地に行かないと、良いお茶が取得できない理由は、２つあります。

以上の通り、本当の意味での「鳳凰単叢」を入手しようと思った場合、現地に行き、その場で試飲をし、その場で決断をすることが不可欠です。

鳳凰山にはお茶の老木が沢山残っており、それぞれの木の香りが把握され、グループ化されており、特定の老木から収穫されたお茶はそれぞれ異なる単叢として販売されております。

樹齢が古くなるほど茶葉の成長は遅くなります。根が吸収したミネラルを独占できるため、非常に濃厚で香りの優れたお茶になります。

加工

鳳凰烏龍の製造には以下の加工工程を行っております。

以下に各工程についてご説明致します。

萎凋

摘採の後の茶葉は工場に運び込まれ、竹で出来た笊の上に広げられます。その後、茶葉は竹の笊ごと外に運び出され、太陽光にて午後4時から5時まで日光萎凋を行います。

その際、茶葉はお互いに重ならないように注意しなければなりません。萎凋は外気温度が35℃以下の時に行われ、気温の違いにより萎凋時間も調節されます。

冷却

日光萎凋の後、茶葉は日陰の室内にて1～2時間冷却されます。茶葉は環境の温度に応じ、異なる厚さに積み上げられます。

湿度の低い日は、水分の蒸発を防ぐため、やや厚めに積まれます。室内萎凋により茶葉内の成分は分解し、甘みが増加します。また、成分の穏やかな酸化による香り成分の生成にも寄与します。

発酵

この工程は做青 (Peng-qing)とも浪茶(Lang-cha)とも呼ばれ、これは鳳凰烏龍茶を作る上で最も重要な工程です。

竹製の笊の上に5～6kgの茶葉がのせられます。２人の職人が向かい合って立ち、竹の笊を15回上下に揺らすことで、茶葉を波打たせます。

その後、茶葉は回収され、凹型に積まれ、2時間静置します。その後、2回目の做青では茶葉の上下動は30回、3回目は45回行われます。それぞれの做青の後、茶葉は2時間静置されます。

4～7回目の做青の作業は竹のドラムで行われます。この場合も、各作業間には約2時間茶葉を静置します。

これらの作業により、茶葉の縁に傷を付け、その部分から酵素発酵による酸化反応を開始します。

紅茶と異なり、お茶の葉の縁から徐々に発酵させるため、成分は過度に酸化されず（半発酵）、ゆえに渋みが少なく、甘く、花のような香りのするお茶に仕上がります。

発酵の程度は茶葉から発生する香りの質と強度により調整されます。通常、1-2回目の做青では、茶葉からは青臭い香りが発生します。3-4回目になると、青い香りに加え甘い香りが混じるようになります。

そして、5-6回目になり、茶葉からはフルーツのような香りがするようになった時点で、做青の作業は終了します。

釜炒りと揉捻

高温の釜で茶葉を炒ることで、一気に酵素活性を不活性化します。短時間で酵素を不活性化することで、品質の劣化を軽減します。

茶葉の温度がまだ高いうちに、揉捻が行われます。揉捻と加熱を交互に行うことで、茶葉が割れることを防ぎます。

揉捻の作業は、手作業により行われます。手で揉みあげながら成形も同時に行います。釜炒りによる水分の減少に伴い、茶葉は徐々に粘度をもちます。

これにより、手で持ち上げることが出来るようになり、手で揉みあげながら成形も同時に行います。

この工程を通じ、茶葉は水分を20-30%失い、また、揉捻の際に茶葉から染み出した水分は、茶葉表面に付着するため、茶葉は艶を持ち、また、強度も増します。

乾燥

茶葉は烘籠と呼ばれる、竹製の籠で乾燥されます。乾燥には完全燃焼した炭火が用いられます。完全燃焼した炭火は、茶葉に全く煙の香りを付けることなく、からっと仕上げることが出来ます。