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- お茶の品質を決める各種要素
日本茶、中国茶、紅茶に限らず、すべてお茶のおいしさは喉で計る
- [2010.08.27] Written By 北城 彰（Akira Hojo）
人間の舌には味蕾細胞と言う味を感知する細胞があります
この細胞は、甘味、酸味、苦み、旨味、渋味などを感知します。
実は、舌に位置している味蕾細胞は、味を感じる細胞の7割にしか過ぎません。
生理学者によると、残りの3割は、喉の上部と下部に位置しており、これらの3割の細胞が味の深みを感じます。
この3割の細胞がどれだけ、｢感知するか」で味の厚み、味の深み、味の豊かさが感じとられます。
美味しいお茶、美味しいワイン、美味しい料理、美味しい果物のどれにも共通して言えるのが、「喉越し」、中国語で言う、「喉韻」と言われる感覚です。
喉の味覚細胞は、食品の質を感じ取るためのセンサーなのです。逆に、舌に位置する味蕾細胞は、食品の個性を感じ取るためのセンサーです。
私の経験によると、喉にある品質センサーは子供ほど性能が良く、お茶の試飲を行った場合、子供は非常に正確に質の良い悪いを言い当てます。
日本では殆ど注目されない、喉の味覚センサーですが、実は体が本質的に求める質を判断するセンサーでもあり、非常に重要なセンサーだと思います。
因みに、喉のセンサーの感じ取る「喉韻」ですが、ワイン王国のフランス、ドイツを初め、中国等の食通の間では、質のバロメーターとして常識的な感覚のようです。
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AKIRA HOJO - 私が選んだお茶をお届け致します。1971年生まれ。長野県出身。静岡県立大学院にて食品栄養科学を専攻後、日系の上場食品企業に10年間勤務。その間マレーシに8年間滞在し、海外工場におけるスパイス及び食品の開発、品質管理、ISO9000シリーズの導入、生産技術、最終的に工場長を経験
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