梨山茶について

梨山茶の歴史と文化

「梨山に並ぶものなし」と言われるほど、梨山茶の品質は優れており、台湾人にとって憧れの高山烏龍茶です。

しかしその人気故、台湾では、あらゆるお茶が「高山茶」のラベルで販売されております。。

現実、その多くは、高山ではなく低地で作られたお茶です。台湾では、本当に高山で作られたお茶には、その山の名称が用いられます。例：凍頂山=凍頂烏龍、阿里山＝阿里山茶、梨山=梨山茶　反面、高山茶の名称で販売されているお茶の殆どは、南投県等の標高数百メートルの大地で栽培されたお茶によって構成されます。

梨山茶は数ある台湾茶の中でも特に標高の高い茶園で作られたお茶です。HOJOでは2400m付近に位置する茶園産で摘まれた春茶のみを仕入れております。

梨山茶の生産地域

梨山茶は台湾の台中縣和平郷里にある梨山で作られます。梨山は、1500－2400ｍの標高からなる各種の山により構成されており、台湾の中でも非常に標高の高い茶園の一つとして知られております。

茶園の標高だけで評価した場合、台湾には他に更に標高の高い茶園がありますが、梨山は台湾において最も品質の優れたお茶の産地として知られております。

高山性の気候下では太陽光が茶園に降り注ぐのは午前中のみです。午後になると茶園は完全に霧で覆われその状態は夜まで続きます。

また、標高が高いことにより、茶園は昼夜の温度差を生じます。高山の場合、朝方の日差しは非常に強く、それに対し、夜はとても温度が下がります。

植物（お茶）は昼間は生産活動、夜は消費活動をするため、昼に日当たりが良く、夜温度が下がる環境では、夜間の温度が低いと、茶葉は昼間生産した成分を消費することなく温存できるので、成分が濃厚な、飲みごたえのあるお茶が出来ます。

逆に、標高が低く、夜になっても外気温度が下がらなかった場合、茶葉は昼間蓄えた物質を消費します。つまり味を構成する成分は減少します。

しかし、上記の要素だけでは、梨山茶の特異的に優れた品質を説明することが出来ません。梨山茶のまるでフルーツのような、柑橘系の香りを作り上げる理由は高山性の気候以外にあるはずです。

その証拠に、梨山茶の優雅な香りは、他の高山茶にはありません。

一般論として、お茶が低水分・低温・低肥料等のストレス下に曝された場合、他では味わえないような甘い柑橘系の香りを作り出します。梨山の土壌や環境が、梨山茶独特の個性形成に深く関係しているものと思われます。

梨山茶の栽培品種と摘採

HOJOの梨山高山茶は青心烏龍種と呼ばれる品種から作られます。この品種から作られたお茶は、飲み心地がスッキリとしいて、それでいて気品ある香りがするのが特徴です。

仕入れバッチ単位で約400種類に及ぶ農薬の分析を行い、日本と台湾の農薬基準を満たしたお茶のみを仕入れております。

お茶摘みは全て手作業により、新芽を含む、3-4葉の茶葉を摘み取ります。梨山茶は春と冬の2回摘採が行われますが、その年の雨の状況などにより品質の善し悪しが変化します。従って、HOJOでは春冬のうち状態の良いシーズンのお茶を選び購入しております。

梨山茶の加工

梨山茶の製造には以下の加工工程を行なっております。

• 日光萎凋（にっこういちょう）
• 室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵
• 揉捻

以下に各項目についてご説明いたします。

日光萎凋（にっこういちょう）

収穫後、茶葉は日光下、地面に広げられ萎れさせます。

これを日光萎凋と呼びます。通常は、薄曇りの日に萎凋を行い、茶葉がダメージをうけることを避けます。天気が良く、日差しが強い場合、覆いを地面から数メートル上に張ることで、日光を和らげます。

日光萎凋を行うことで、茶葉内の水分が蒸発し、緩やかに発酵が開始されます。茶葉は徐々に柔らかくなり、少しずつ爽やかな香りを放ち始めます。

室内萎凋（しつないいちょう）　～　発酵

烏龍茶の発酵のさせ方は紅茶とは大きく異なります。日光萎凋の完了した茶葉は、室内へと運び込まれ、シートの上に撒かれます。水分が多くみずみずしい茶葉の場合、茶葉の層を薄くすることで水分の蒸発速度を速めます。

次に、茶葉は竹で出来た笊に広げられます。笊の上に広げることで発酵を促し、再度、茶葉を持ち上げては、「斜めにした笊に落とす」、「静置して発酵」を繰り返します。

続いて茶葉は竹で出来たドラムで攪拌されます。この攪拌により、茶葉は持ち上げられては落ち、持ち上げられては落ちることで、縁は次第に傷が付き、酵素発酵が進みます。

十分に発酵が進むと、茶葉からは甘く、花のような香りが立ち上ります。優れた職人により加工された茶葉は、縁の部分だけが赤く変色しております。

これは、茶葉の周り（縁）だけが傷つき、部分的に発酵したことを示しており、不均一に赤変している低品質の茶葉と明確に異なります。

発酵が完了した茶葉は加熱され、熱で酵素を失活することで発酵を停止します。テンポ良く発酵を止めなかった場合、茶葉の発酵はその後も進行し、紅茶に近い風味になってしまいます。

攪拌の回数、静置する時間は茶葉の水分量、香り、色を基準に決断されます。この微妙なタイミングは職人たちの経験により決断されますが、これが烏龍茶の品質を大きく左右します。

職人たちは「親方」の指示で動きます。この親方の優劣により、烏龍茶の香りは大きく左右されます。優れた品質を安定的に得る為には、優れた親方と付き合わねばなりません。

揉捻

この時点で既に茶葉からは烏龍茶の風味と味が感じられます。ただし、茶葉の細胞は縁を除き、無傷のままであるため、このままではお茶を淹れても味・香りが十分に抽出されません。

一方、紅茶の生産のように高い圧力をかけ揉む作業（揉捻）を行った場合、①不要な雑味がお茶に溶け出します。

②更に、成分が過剰に空気にさらされるため、非酵素的（酵素による発酵を伴わない）な酸化が進行し、味や香りが変化してしまいます。

これらのジレンマを解消すべく、烏龍茶の製造に用いられる手法は「包揉」と呼ばれる方法です。包揉とは文字の如く、包んでから揉む作業のことです。

茶葉は暖かく柔らかい内に、布製の袋に入れられます。一回あたり10-20kgの茶葉が袋に包まれ、バスケットボール大のサイズに丸められます。

今日では袋の端を機械で強力にねじります。ぐるぐると強力にねじることで、袋は圧縮され茶葉は強く加圧されます。

次に、ボール状の茶葉は円盤状の装置にかけられます。上下に円盤が付いており、2枚のプレートで茶葉のボールを挟み込みます。

上の円盤は固定式で動かず、下の円盤だけが回転します。茶葉の入ったボールは回転しながら揉まれます。暫く揉んだところで、茶葉は再び穏やかに加熱されます。

茶葉が冷えると、硬くなり、割れてしまうことから、定期的に熱をかけ茶葉を柔らかくします。 茶葉は次第に硬くしまり、球状に成形されていきます。

高級茶葉になるほど、茶葉は良くしまっており、重さが感じられます。良質の茶葉はまた、茶葉から出たエキス分が固まることにより艶のある表面をしております。

これら一連の作業は、何度も繰り返されます。回数や揉み方、熱のかけ方は、茶葉の状態により異なります。例えば、栄養や水が不足気味の茶園で収穫された茶葉は、相対的に低い水分を含んでおります。

これらの茶葉を同じように揉捻した場合、水分量の低下から茶葉の割れ、或いは、加熱による変色が起こります。

茶葉の状態、その日の天気、その他様々な要素を考慮に入れ、一連の作業の条件を適時変更するのが大切であり、それが「親方」の力量です。

揉捻が完了した茶葉は、乾燥機で乾燥され水分を5%以下に落とし完成となります。