2021年 4月 06日文責：北城彰

元スパイス屋のお茶屋さんが教えるチャイのレシピ！手軽にできる本格的なチャイの作り方

白い器に入った淡い茶色のミルクティーチャイはカジュアルなお茶というイメージがあるかもしれません。しかし、質の高いお茶で作ると、チャイの質が全く異なります。作り方が同じでもコクのある、濃厚で美味しいチャイが作れます。私はお茶の会社を始める前は香辛料メーカーにて10年間、商品や生産技術の開発をやっておりました。そこで、香辛料の知識も踏まえて、チャイの作り方と注意点を紹介したいと思います。

チャイという名称について

チャイ（chai）はインドの言語でお茶を指す言葉です。但し、近年のインドではチャイと言えば、お茶を煮だして作るミルクティを指し、世界的にはチャイは、マサラなどを加えたマサラミルクティーを指します。このようにチャイには3つの意味があります。本コラムではインド風のチャイ、また、香辛料を加えて作るマサラチャイを作る全体の流れと、作るときの注意点を説明したいと思います。チャイには人それぞれ色んな作り方がありますので、あくまで、1つの例として参考にしていただけたら幸いです。

チャイを作るときはお茶はお湯で煮出す

お茶をストレートで飲む場合と異なり、チャイを作る場合、お茶の成分をしっかりと抽出し、より癖を高めた方が飲みごたえがあります。この為、チャイを作るときは、お茶は淹れるのではなく、煮出すのがお勧めです。但し、ミルクで煮出すと、お茶が抽出されにくいため、まずはお湯で煮だしてから、ミルクを加えて熱を加えるという手順が一般的です。

材料

水：計量カップ一杯程度牛乳：500ml程度（好みに応じて量を調整してください。）お茶　5g程度ホール（丸のままの）の香辛料各種粉の香辛料各種必要に応じて黒糖など

インド風のチャイ（香辛料無し）の作り方

インド風チャイはいわゆるミルクティなのですが、お茶を煮出すこと、牛乳を沸騰させることで、想像以上に美味しい飲み物ができます。個人的にはプーアル熟茶や雲南の紅茶で作るのが好きです。

計量カップ一杯の水を沸騰させます。
茶葉を投入し、更に、1-2分沸騰させます。
牛乳を入れ、かき混ぜながら煮てください。かき混ぜないと焦げ付きます。
牛乳が沸騰したら、弱火にして、かき混ぜながら更に1-2分煮てください。
最後に茶葉を茶漉しなどで濾過して完成です。

お茶を煮出す際に、生姜のスライスを2-3枚加えると、ジンジャーチャイが出来ます。 鍋はアルミ、銅、真鍮を避け、ステンレス製を使用してください。アルミや銅を使用すると、使用するお茶に関係無く、全くコクの無いチャイになってしまいます。白い器に注がれた淡い茶色のミルクティー

マサラチャイの作り方の手順

まず最初に香辛料をホールのまま沸騰水で1-2分沸騰させます。香辛料はついいれすぎる傾向がありますが、あくまで引き立て役として、仄かに香る程度に使用されることをお勧めします。次に、お茶を加え、更に、1〜2分ほど煮立たせた後、牛乳を加え、かき混ぜながら沸騰するまで煮ます。沸騰したら弱火で更に1分ほど煮たのち、茶漉しで濾して完成です。好みに応じて、香辛料の微粉末を少し振るのも良いと思います。

えぐみのある香辛料

香辛料には「食べられる香辛料」と、「食べるとえぐみが強くて不快感を呈する香辛料」があります。インドなどで本格カレーを作る際、ホール（丸）のまま使用する香辛料と、粉で使用する香辛料と分ける事をご存じですか？ホールで使用すべき香辛料は、粉にしてカレーに加えると、えぐみや渋味が出ます。積み上げられた八角（スターアニス）以下の香辛料はチャイとの相性が良い香辛料です。非常に香りが良いのですが、粉にして入れると、えぐみを呈します。これらの香辛料は粉にせず、ホールの状態でお湯で煮出すのが基本です。各スパイスは スターアニス（スターアニスは使用する場合は少なめに）：1/4〜1/8個程度 クローブ：1〜2粒 カシア：適量 カルダモン：1-2粒 尚、生の生姜はえぐみはありませんが、一緒に煮出すと美味しいのでお勧めです。逆に、フェンネル、クミン、アニシード、唐辛子、ナツメグ、シナモン（物にもよります。）は、粉で投入することが可能な香辛料になります。