プーアル茶生産の要！プーアル茶の釜炒り

プーアル茶の殺青工程をビデオにまとめました。今年の春に雲南省へ出張した際に撮影しました。今年発売するプーアル生茶に「芒慶」というお茶がありますが、動画はこのお茶の生産農家です。

プーアル茶は発酵茶

プーアル茶の生産において茶葉を釜炒りする目的は、お茶に含まれる酵素を熱で失活させることにあります。ただし、この工程は緑茶の生産と同じです。ゆえに「プーアル生茶＝緑茶」と主張する人もおります。

実際は、プーアル茶と緑茶は異なります。緑茶の場合、釜炒りの直後にすぐ乾燥が行われます。それに対してプーアル茶の場合は天日乾燥を行います。実際、釜炒りでは100%の酵素を失活させることはできません。このため、残存した酵素が天日乾燥中（温度も湿度も酵素にとって最適）に活性化し、その結果、発酵が起こるのです。

温度管理に適した釜

このビデオの中で使用されている殺青用の釜は、比較的現代的で良い規格のものです。厚みがあり、釜のサイズも大きいことから、熱が均一に加わるというメリットがあります。

雲南省でも、交通の便が悪い山岳地帯の僻地にある農家を訪れると、殺青用の釜と調理用の釜を兼用している場合もあります。このような地域では薄手の小さな釜が使われることが多く、熱の伝わり方が不均一になることから、茶葉が焦げやすくなります。以下でビデオをご覧いただけます。

意外に高い殺青温度

殺青のための釜炒り工程ですが、見たことのない人にとっては、どの程度の火力で炒るものなのか想像が付かないと思います。初めて見た人は「え？こんなに強火でやるの？」と思われるのではないでしょうか。実際、お茶が炒められているときは、パチパチと激しく弾ける音がし、蒸気がもうもうと立ち上がります。想像以上に、しっかりと熱を通します。釜炒りは10分くらい継続して行われ、最終的に茎を折り曲げても折れない程度にしなやかになった時点で完了します。

プーアル生茶の製法や熟成・保存については、「プーアル生茶とは？」で詳しく解説しております。