2013年 5月 28日文責：北城彰

知っていますか？プーアル熟茶はプーアル生茶から作られる事を

プーアル熟茶は非常に多くの人に認知されておりますが、その割に作り方は意外に知られておりません。

好気性菌による発酵

熟茶の生産は茶葉に水分を与え、それをシートで覆い、湿度を高めることで微生物による発酵をおこないます。酸素を必要とする微生物である放線菌を始めとする細菌類が発酵に関与します。また、酸素を消費し尽くすと、酸素を必要としない嫌気性菌にバトンタッチします。定期的に攪拌して酸素を与えることで、放線菌と嫌気性菌が交互に増殖します。

好気性菌による熟成

細菌による発酵が完了すると、次に茶葉は室内の床に20−30cmに積み上げられ、時間をかけてゆっくりと乾燥されます。この時、カビや酵母などの真菌類も発酵に関与します。

プーアル熟茶の原料

プーアル熟茶の原料は何か分かりますか？生の茶葉がいきなり発酵に用いられるわけではありません。また、緑茶が原料として使われるわけでもありません。じつはプーアル熟茶の原料はプーアル生茶です。完全に製茶された生茶の散茶（毛茶）が原料として使われます。

プーアル生茶の毛茶

生茶よりも手間やコストがかかる熟茶

まずプーアル生茶を作り、次段階として熟茶を作るわけで、熟茶の場合生茶と比べると倍以上の手間がかかっております。このため、生産者はコストを落とそうと粗悪な原料が使われることが多く、雲南省で仕入れをおこなっていても、コクも甘みも感じられないような低品質のお茶が多く見られます。コスト的には当然高くなりますが、熟茶でも、自然栽培、老木、春摘みなどの条件を一つ一つ押さえていくと、コクとボディの強い、味わい豊かなお茶に出会うことが出来ます。今年は5種類のプーアル熟茶を仕入れました。いずれも、前述した3つの条件を満たしたお茶です。

プーアル熟茶の毛茶