非発酵茶、発酵茶、半発酵茶の違いを写真付きで解説

お茶を分類する際、「不発酵茶」、「発酵茶」で分類するのが一般的です。不発酵茶とは、酵素発酵が全く行われない、つまり、緑茶を示します。酵素が介在しないため、お茶の成分が限りなくフレッシュな茶葉に近い状態で残ります。

発酵茶は細胞に傷を付け、お茶の酵素による発酵で作られます。発酵茶の発酵の目的は花やフルーツの香りを引き出すことですが、その最も核となる工程は萎凋工程と呼ばれます。萎凋工程では、テルペン配糖体がβ-プリメベロシダーゼという酵素によって分解され、花や果物の様な香りの成分であるテルペンが形成されるのです。

では、烏龍茶はどの分類でしょうか？烏龍茶の場合、発酵茶なのですが、「半発酵茶」と呼ばれます。「半発酵茶？ふ～～ん」と思うでしょうが、実際半発酵って何だろうと疑問に感じたことございませんか？

最も分かり易い例を以下に示します。

一番上から、緑茶＝不発酵茶、烏龍茶＝半発酵茶、紅茶＝発酵茶です。

中国緑茶です。芽だけを用いること、釜で炒ることから、日本の緑茶よりも色が薄めです。

紅茶の茶葉。

緑茶、烏龍茶、紅茶の茶葉

緑茶は発酵に携わる酵素が熱により失活しているため、酸化酵素が活性化しておりません。そのため、茶葉は美しい緑色をしております。

烏龍茶の茶葉をよく見てみてください。縁の部分だけが赤くなっているのが分かりますか？この部分だけが酸化酵素によって発酵しているのです。因みに、縁だけが綺麗に発酵しているのは良質の烏龍茶の証です。福建省の烏龍茶、特に岩茶は茶色というイメージがあるでしょうが、それはお茶が焙煎されているためです。緑茶と焙じ茶の関係と同じです。岩茶も、焙煎する前はお茶の中心部は緑色をしています。

烏龍茶の中心部は緑色をしておりますが、「じゃあ縁だけ切り取ったら緑茶になるの？」と思われませんか？確かに、烏龍茶の茶葉の中心部は緑色をしておりますが、この部分だけ取り出しても緑茶とはかなり異なる味・香りがします。その理由は、前回２回に分けて烏龍茶のプロセスを説明してきたように、烏龍茶の製造には「萎凋」と呼ばれる、葉を萎びさせる工程があるからなのです。この工程により、PPOのような酸化酵素以外の酵素反応（発酵）が開始されます。茶葉は緑色をしているものの苦味がなく、花のような香りがします。