お茶の記事

All AboutでHOJOの中国茶と農薬への取り組みについて掲載

入荷品から抜き取り検査をする方法には意味がないと考えています。HOJOは農薬が検出されたら返品という約束で買い付け、生産者にそのリスクを理解してもらうことで、私の代わりに農薬を心配してもらっています。

四川省でチベット人が飲む康磚茶を新たに取り寄せました。黒茶は飲み心地が良く、一度飲み始めると癖になるというお客さんが多いお茶です。なお、プーアル熟茶は1970年代に開発された新しい製法です。

薫山工房の南部鉄器で淹れると香りは穏やかになり広がりはやや減りますが、緑茶やプーアル熟茶との相性は抜群です。鉄瓶の真価は、沸かした湯をさらに陶器の急須で使えるところにあります。

急須の味への影響は、還元焼成か酸化焼成か、焼成温度による表面積、そして土に含まれるミネラルの種類で決まります。鉄分は味をまろやかにし、銅・亜鉛・アルミは渋くフラットに変えます。

「用と美」とは機能と美しさの両立ではなく、用をとことん追求した道具が発する美しさのことだと思います。急須は名声やデザインではなく、茶を淹れる機能で選ぶべきです。

ワインは誰が飲んでも同じ味になりますが、お茶は水・茶器・淹れ方で別物になります。同じお茶でも水次第でポン酢と醤油ほど変わり、味の9割は水、残り1割は急須で決まるとも言われます。

水質が変わっただけで、高級玉露を低温で淹れても渋く苦くなりました。マレーシアのミネラルウォーターはジョホール産以外は苦味が増して味がフラットになり、お茶には向きません。店はもはや理科の実験室状態です。

良いジャスミン茶の条件は、3月に摘まれた茶葉であること、新鮮な花で5〜6晩かけてじっくり着香していること、保存状態が良いことです。30種類以上取り寄せても、まだ基準に合うものが見つかりません。

黒茶は真夏に摘んだ成長した茶葉を緑茶に加工し、カビで発酵させて作ります。番茶のように火で焙らないためビタミン類が豊富とされます。湖南省産はこのカビが多いほど高品質で、長期保存でまろやかさが増します。

湖南省の黒茶、千両茶（36kg・150cm）と百両茶（3.6kg）が届きました。金花と呼ばれるカビによる二次発酵で作られ、保存期間が長くなるほど味が良くなると言われています。

碁石茶を熱いまま焼酎で割ってみたところ、予想通り実に美味しく、緑茶割りと梅干し割りの良い部分だけを凝縮したような味がしました。

東方美人の蜜香はウンカに吸われた茶葉から生まれ、1年の熟成でさらに強まります。高温ほど香りは立ちますが渋味が出る茶もあり、その場合は80〜85℃まで冷ますとマイルドな味わいになります。

執筆者

北城彰

産地や自らの各種経験から得た一次情報にもとづいて書いています。