広東省のお茶とは？潮州・鳳凰山と工夫茶

広東省はプーアル茶が大量に売られ、消費されている一大市場です。一方、広東省で生産されるお茶に目を向けると、烏龍茶、紅茶、緑茶などがあり、その中でも群を抜いて有名なのが、潮州の鳳凰鎮で作られる鳳凰単叢烏龍茶です。

鳳凰単叢烏龍茶は、安渓烏龍茶、武夷烏龍茶と並ぶ中国三大烏龍茶のひとつです。素晴らしい香りに加え、樹齢の高い老木から作られるお茶ならではの長い余韻と自然な甘みがあり、多くの愛好家に親しまれています。

HOJOでは2010年から頻繁に現地を訪れ、生産者から直接仕入れています。

潮州と鳳凰山

潮州は広東省の街で、最寄りの潮汕空港から車で1時間ほどの距離にあります。お茶の産地である鳳凰鎮は、潮州の街から車で1時間ほどの山あいの村で、そこから鳳凰山の頂上付近までは、さらに車で1時間ほどかかります。

「鳳凰山」という名前から、一つの大きな山を想像されるかもしれません。しかし実際には、複数の山が連なる連峰のようになっております。どの山も巨大な花崗岩が突き出した荒々しい岩山で、お茶の木は岩の間を縫うように植えられております。岩質の土壌はミネラルに富む一方、お茶の木にとっては成長しにくい環境です。

鳳凰山では、宋の時代に山の高い場所から優先してお茶の木が植えられました。そのため老木は標高1000〜1200m前後の高地に集中しており、低地にはほとんどありません。中でも烏崠山は標高1400m弱の山で、赤土に富みお茶作りに向く土質であることから、鳳凰単叢の中で最も人気のある産地です。

地元で飲まれ続けるお茶

鳳凰単叢の特筆すべき点は、全生産量の7〜8割が潮州と汕頭の2都市で消費されていることです。鳳凰単叢には、1本の木から摘んだ茶葉だけで製茶する、特に品質の高い「単株茶」がありますが、その多くも潮汕で消費されます。潮州の街を歩くと、あちこちで人々が鳳凰単叢を淹れている様子を目にします。地元でこれほど広く飲まれていること自体が、鳳凰単叢の品質の裏付けだと私は思います。

潮州では、50〜100mlほどの蓋碗に茶葉を約5g入れ、沸騰したお湯でテンポよく何煎も淹れる工夫式が一般的です。鳳凰鎮の生産者による淹れ方は、「本場のプロによる鳳凰単叢烏龍のいれかた動画」でご覧いただけます。

なお、潮州は朱泥の焼き物の産地として知られているため、潮州の人々は鳳凰単叢烏龍茶を朱泥の茶壺で淹れていると思われがちです。しかし、実際に現地へ行くと、朱泥の焼き物の生産は非常に小規模で、地元ではほとんど普及していません。一般の人もお茶のプロも、ほとんどが磁器の蓋碗を使っています。

潮州の人と食

潮州の人は、中国の中でも「働き者」「職人気質」と言われております。街には一つの品物だけを扱う専門店が並び、人々は自分の専門を深く掘り下げます。料理も同じで、潮州料理は見た目も香りもシンプルです。しかし、豚足や鶏ガラを長時間煮込んで取るスープは、一口食べると味の濃さに驚かされます。

見た目より中身を追求するこの気質は、鳳凰単叢にも表れています。生産量が落ちても自然栽培を続け、低温で長時間かける炭焙という手間のかかる方法を、代々変えずに守っている点もその表れです。詳しくは「潮州人の職人気質が生み出す鳳凰単叢烏龍茶」「屋台食べ歩きと烏龍茶ファンの聖地、潮州」をご覧ください。

東南アジアへ渡った潮州の食文化

マレーシアやシンガポールの屋台料理、いわゆるホーカーフードは、福建省の閩南地方にルーツがあると言われています。しかし、実際に厦門や安渓へ行っても、屋台文化はほとんど見られません。一方、潮州や汕頭の街では、炒粿條（チャークイティオ）、粿條湯（クイティオタン）、腸粉など、東南アジアでおなじみの料理が同じ名前で売られています。こうした点から、潮汕の食文化は東南アジアの屋台料理の中核的なルーツと言えます。

マレーシアやタイには潮州系の人が多く、東南アジアで成功した華人の中にも潮州出身者が多くいます。

HOJO の仕入れ

HOJOは2010年から頻繁に潮州を訪れ、現地に滞在しながら生産者から直接仕入れております。現在の仕入れ先は、自家茶園を持ち、製茶から炭焙までを一貫して行う、この地域では珍しい生産者です。この生産者は2024年、烏崠山でも屈指の品質を誇る桂竹湖の標高1200mに、老欉の多い茶園を新たに取得しました。

樹齢数百年の老木から作られる単株茶は、一本の木ごとに香りや味わいが異なり、製茶の仕上がりによっても品質が変わります。HOJOは現地で生産者に茶葉の由来を確認し、それぞれの茶を実際に飲み比べたうえで仕入れております。単株という名前だけに頼らず、一本ごとの品質を確かめられることが、現地で直接選ぶ理由です。