お茶の知識と読みもの｜中国茶・プーアル茶・白茶・鳳凰単叢の解説 – 67ページ目

布朗山でのプーアル生茶の買い付け

布朗山のような超田舎では試飲する環境がなく、農家が保管するお茶を検品して買うかどうかを決めます。農家は茶の知識が乏しく値段は樹齢だけで決まりますが、実際は土壌・肥料・品種・標高も品質を左右します。

同じ産地・同じ樹齢でも、プーアル茶は袋ごとに品質がまったく違います。老木でも天然交配で品種が混在し、若い木の葉と混ぜられていることもあるためです。だからこそ買い付けは必ず現地で行う必要があります。

不快な渋味の原因は、水道配管に使われていた真鍮でした。真鍮は5円玉と同じ材質で、5円玉も10円玉もお茶に触れると瞬時に味が不味くなります。部品を撤去したところ、お茶がとても美味しくなりました。

紫砂は土の種類ではなく、宜興産の天然土の総称です。その中で最も性能が高い、つまり喉越しを強くする力があるのは朱泥で、同じ宜興の紅泥をはじめ他のどの土にも勝ります。

祁門紅茶場は1800年代から続く、キームン紅茶の標準とされる工場です。グレードは特贡から三级まであり、最も安いお茶と最も高いお茶では原料価格が50倍以上も違います。

水が急に渋くなった原因は、亜鉛メッキのGIパイプでした。理想は塩素だけを選択的に除去することです。活性炭を水に漬け込む方法なら、フィルターのように表面でミネラルが濃縮されず、渋味の問題が起きません。

酸化焼成した急須を蒸し焼きで還元焼成した作品が届きました。私の経験では、どの土も還元焼成すると酸化焼成より味が円やかになります。ただし味はやわらかくなる代わりに、香りは少し弱くなります。

日本の土の性能が低いのではなく、製法が制約となって性能を発揮できていないと考えています。実際、その2点を踏まえ、佐渡の金山付近の朱泥100%で開発した野坂急須は、手持ちの宜興製朱泥茶壺を性能面で超えました。

焼くほどミネラルの結晶が溶けて強度は増しますが、土本来の性能は失われます。薪窯で表面が溶け落ちる寸前まで焼いた茶器も同様です。焼き物は、強度が焼成温度に比例し、性能は反比例します。

樹齢100年を超えるオリーブの根から作ったカップに湯を注ぐと、一瞬白く濁り、数秒で透明に戻ります。飲むと水に深い奥行きと長い余韻が生まれます。木製の箸やスプーンも材質にこだわると面白いはずです。

炭に注目したのは塩素除去能力ではなくミネラルです。木に含まれるミネラルは炭になっても残ります。二つのカップに同じお茶を入れ、片方だけに炭を「チョン」とすれば、その差は簡単に比べられます。

カテキンはドイツの学者がインドの植物カテチューから見つけたポリフェノールの一種です。カテキン＝ポリフェノールですが、カテキン＝タンニンではありません。タンニンはポリフェノールが酸化して重合したものです。