宜興の茶壺を大量入手
40年以上店を続けた女性オーナーが、30年以上前に買い集めた宜興の茶壺コレクションを手放すことになりました。うち一つは自分用に保管し、日本の急須で同じ性能を出すためのベンチマークにします。
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生産者が家族用に作った重発酵の凍頂烏龍を数量限定で入手！
台湾の烏龍茶は年々発酵度が低くなり、緑茶に近づいています。品評会で賞を取りやすく、生産も簡単だからです。訪ねた生産者が自家用に作っていた重発酵の凍頂烏龍を、多く作れた年だけ供給してもらえることになりました。
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経験的には9割が大量生産品？！極めて入手が難しい本物の「単叢烏龍」
単叢とは一本の木を指す言葉ですが、経験的に、世に流通する「鳳凰単叢烏龍」の9割以上は茶園産で、厳密には単叢ではありません。電話やメールで依頼して入手できるのも、茶園産のお茶だけです。
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中国広東省潮州の鳳凰山にて茶葉国際品評会金賞の鳳凰単叢烏龍を飲む
中国で茶を買うときは、まず売り手と買い手が互いの技量を見極めます。「香りの強いお茶」と言えば安物が出てきます。私は喉韻や回甘という言葉で、喉越しと後味を重視していることを相手に伝えるようにしています。
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雑草雑木も完全放置主義の鳳凰山茶園
老木から作られる鳳凰烏龍は全体の数パーセントに過ぎません。飲めば違いは明確で、老木のお茶は口元だけでなく喉の奥で味を感じられます。若い木の茶園も雑草に覆われるほどの放置ぶりで、それが良いお茶を生みます。
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肥料も農薬も使わない、完全自然栽培の鳳凰単叢烏龍
質の高い鳳凰山の茶は剪定が一切行われません。剪定すると若い枝が伸びて収量は増えますが、葉一枚あたりのミネラルの分け前は減ります。樹齢300年の老木は葉の数が少なく、見るからにひ弱そうです。
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中国広東省潮州へ鳳凰単叢烏龍の仕入れに
鳳凰山には宋の時代に植えられた樹齢600年ほどの木が今も残っています。高品質のものは1バッチが5kg、多くても20kg程度で、気に入ったお茶はその場で決断しないと買うことができません。
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果物もお茶も樹齢が古くなると濃くなる味
自家栽培のブルーベリーと、隣家の5〜10年前に植えた木のものを食べ比べました。甘さも香りも熟れ具合も同じくらいなのに、隣家のほうが味に奥行きがあり、喉の奥で味を感じられました。
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お茶もドリアンも老木が大事
ドリアンも品種は香りと味の違いに反映されるだけで、美味しさとは関係ありません。老木のドリアンの香りは鼻に抜けず、喉の奥、胸に広がるように下へ落ちていきます。見た目では決して判断できません。
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和紅茶が世界の紅茶を超えるための課題
アミノ酸が豊富な茶は発酵中にメイラード反応を起こします。和紅茶の多くが物足りないのは、アミノ酸の多い緑茶原料をそのまま使っているためです。旨味ではなく喉越しの強度を品質の定義とする時代が来れば変わるでしょう。
もっと読む日本茶、中国茶、紅茶に限らず、すべてお茶のおいしさは喉で計る
味蕾細胞の7割は舌にありますが、残り3割は喉の上部と下部にあり、これが味の深みを感じます。舌の細胞は個性を、喉の細胞は品質を感じ取るセンサーで、子供ほど性能が良く、質を正確に言い当てます。
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The Art of Tea Magazine
台湾の雑誌 The Art of Tea の9号に、鉄瓶が水に与える影響を科学的・論理的な視点から書いた記事が掲載されました。英語版と中国語版の両方に載っています。
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