お茶の記事
東方美人を求めて台湾へ
不作の年で15kgだけなら都合がつくと言われましたが、ブランドを名乗る以上は翌年以降も同じ品質を安定供給できなければ意味がありません。強い花香の理由を確かめるため、生産会社を訪ねて台湾へ行くことにしました。
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マスカットの香りがする烏龍茶、東方美人
烏龍茶が成長した茶葉を使うのは、ポリフェノールを多く必要とするためです。成長した葉にはテアニンがほとんど無く、発酵で適度に酸化させることで苦みが消え、東方美人のような完熟フルーツの香りが生まれます。
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玉露独特の香りが出来る仕組み
玉露は煎茶の上級品ではなく別種のお茶です。収穫前の数十日、遮光率98%近くまで段階的に被覆することで、茶葉は葉緑素を通常の倍まで増やし、苦みの少ない甘くまったりした味と鮮明な緑色になります。
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中国で最も一般的な社交の場：ティーハウス
中国のティーハウスは回転率を上げる喫茶店とは逆で、何煎も出る中国茶を前提に何時間でもくつろげる場所です。一杯1000円ほどと高めですが、果物や菓子は取り放題で、支払うのはお茶代だけの明瞭会計です。
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意外に知らないお茶の発酵の基礎
お茶の「発酵」には2種類あります。白茶・烏龍茶・紅茶は茶葉自身が持つ酸化酵素による発酵、黒茶やプーアル熟茶は微生物の酵素による発酵で、緑茶と黄茶は発酵させません。
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紫色をしたお茶の葉の秘密
茶葉が紫色になるのは、赤ワインやブルーベリーと同じアントシアニンが蓄えられるためです。渋みが強いため日本の緑茶では基準外として除かれますが、特殊なプーアル茶ではあえて原料に使われます。
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ただ検査をすれば良いわけではない中国茶の農薬事情
農薬は液体と違い茶葉に均一に分散しないため、出荷前の抜き取り検査だけでは安全の根拠になりません。いつ誰がどれだけ散布したかを追えるトレーサビリティと、現地に足を運んで茶園を見ることが要ります。
もっと読むお茶における安全と安心の違い
「安全」は明確な規格による論理的な危害除去、「安心」は正確な情報に基づく十分な知識で、この2つは別の概念です。欧米は安全の根拠を検証しますが、日本は精神論に寄りやすい傾向があります。
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君山銀針の製茶の秘密「悶黄」
黄茶の殺青は95〜105℃という低温から始め、200℃で一気に炒る中国緑茶とは根本的に違います。その後、牛皮紙に包んで高温多湿に4日置くことで酸化が進み、黄色とマイルドな香りが生まれます。
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1日3杯の紅茶が健康増進＝がん予防に効果、骨も丈夫に－英研究者
紅茶ががん予防になるという報道がありましたが、原因を取り除かずに「何が体に良い」と言い続けることに意味があるのか疑問です。HOJOは機能を前面に出さず、美味しさと農薬に汚染されていないことに集中しています。
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黄茶って何？ 君山銀針に迫る
君山銀針は春一番の新芽だけで作る黄茶で、緑茶ほどフレッシュでも紅茶ほど酸化してもいない中間を狙って作られます。悶黄を微生物発酵と説明する日本の情報は誤りで、生産会社の技術者には笑われました。
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