梨山茶は高山茶の中でも最も高級なお茶

梨山と言えば台湾の高山烏龍茶の中でも最も高級なお茶としてよく知られております。 梨山茶が人気がある理由は、台湾の数ある茶園の中でも梨山の標高は突出して高く、HOJOで取り扱っている梨山茶は2400mの標高の茶園から仕入れております。 高い標高で作られたお茶の場合、余韻（コク）が強くなり、同時に、口当たりが非常に滑らかになります。梨山茶の場合、やわらかな口当たりと透明感のある飲み心地が明瞭に感じられ、正に台湾茶の王者というに相応しいお茶です。

微発酵烏龍茶に傾きつつある台湾高山茶

近年の台湾におけるお茶の嗜好ですが、標高の高い、或いは有名な山で収穫されたお茶は、非常に軽めに発酵が行われ、緑茶や白茶に近い微発酵茶が好まれます。このような微発酵烏龍茶（揺青烏龍）は台湾で独自に発達した生産方法であり、台湾茶独自の文化と私は捉えております。 実際初めて微発酵の烏龍茶を飲むと、煎茶のような味わいと花のような香りに、多くの人が感動されると思います。特に、梨山茶クラスのお茶を飲んだときの感動は衝撃的です。

自分が飲みたいが為に重発酵梨山茶を特注

微発酵の高山烏龍茶は非常に素晴らしいお茶なのですが、反面、私のように頻繁にお茶を飲んでいると、微発酵のお茶はやや物足らないと感じられるときがあります。梨山のように非常に良い原料だからこそ、しっかりと発酵したら非常に面白い茶が出来るのでは？と思わずにいられません。 その様な願いを生産者に伝え続けていたところ、今年の春、傳統式の重発酵による梨山茶を作り上げてくれました。このお茶は今後も供給できる可能性が非常に低いため、事実上限定のお茶になります。
重発酵の梨山茶は栗や桃のようなフルーツ系の甘い香りがします。濃厚で舌に絡みつくような香りにも関わらず、非常にやわらかく、優しい味のするお茶です。一般的な梨山茶の常識を覆す非常に稀少なお茶です。 360種類の農薬を検査し、日本の農水省が定める農薬基準に合格したお茶であることを確認の上仕入れております。

「梨山に並ぶものなし」と言われるほど、梨山茶の品質は優れており、台湾人にとって憧れの高山烏龍茶です。しかしその人気故、近年では、「高山茶」と名の付くお茶が市場の至るところに氾濫しております。現実、その多くは、高山ではなく低地で作られた類似品や、１番茶ではなく２番茶３番茶などの低品質なものもが売られているようです。HOJOでは、標高２０００m以上に及ぶ高山で栽培された茶葉から作られた梨山茶をラインナップしました。

高山で作られる烏龍茶を台湾では高山茶と呼びます。近年では、高山茶の人気の上昇に伴い、ますます高所でお茶が栽培されるようになり、近年では2000mを超える産地が台湾各所に見られるほどです。私たちが各お茶の産地を回った経験では、標高の高い台湾高山茶の生産地域は、近隣の生態系、標高、その他気象条件も極めてインドのダージリンに類似していると感じました。

梨山茶は台湾の台中縣和平郷里にある梨山で作られます。梨山は、1500－2400ｍの標高からなる各種の山により構成されており、台湾の中でも非常に標高の高い茶園の一つとして知られております。茶園の標高だけで評価した場合、台湾には他に更に標高の高い茶園がありますが、梨山は台湾において最も品質の優れたお茶の産地として知られております。尚、HOJOの梨山茶は2000ｍ以上の高山で栽培された茶葉から作られます。

高山性の気候下では茶園は昼夜の温度差を生じます。高山の場合、朝方の日差しは非常に強く、それに対し、夜はとても温度が下がります。茶葉は日中の豊富な日光を吸収することで、アミノ酸や炭水化物をはじめとする茶の成長に必要な物質を生産します。夜になっても外気温度が下がらなかった場合、茶葉は昼間蓄えた物質を消費します。つまり味を構成する成分は減少します。逆に夜間の温度が低いと、茶葉は昼間蓄えた成分を消費することなく温存できるので、茶葉には豊富な成分が含まれます。

しかし、上記の要素だけでは、梨山茶の特異的に優れた品質を説明することが出来ません。梨山茶のまるでフルーツのような、柑橘系の香りを作り上げる理由は高山性の気候以外にあるはずです。その証拠に、梨山茶の優雅な香りは、他の高山茶にはありません。

一般論として、お茶が低水分・低温・低肥料等のストレス下に曝された場合、他では味わえないような甘い柑橘系の香りを作り出します。ダージリンの秋最後に摘まれるお茶にも同様の現象が見られ、梨山茶に関しても、土壌の質、或いは、冬・早春の特異的な気候が柑橘系の爽やかな香りの生成気候に関係していると私たちは推察しております。昆虫を始めとする生物が何らかの形で関与している可能性も否定できません。

 

使用する水

身近な水と言うことで、水道水をお薦めいたします。水道水を使用される場合は、消毒用の塩素を取り除くため3～5分沸騰させてください。但し、例え沸騰しても塩素を完全に除去することは出来ません。可能な限り、活性炭フィルター付きの浄水器を用い、水中の塩素を除去してください。そうしないと、お茶の香り成分と塩素が共に反応し合い、本来の香りが楽しめません。また、塩素は微生物を殺菌するためにいれられております。殺すのは健康に害のある微生物だけでなく、私達の腸にすむ善玉菌も同様に殺菌してしまいます。また、細胞レベルでも様々な害が報告されており、アレルギーの原因にも成り得ます。

蒸留水や逆浸透膜水の場合、ミネラルを全く含まないために、お茶の味がフラットになりがちです。出来るだけ水道水等、ミネラル水をご使用ください。

尚、ヤカンに付着した水垢（スケール）は決して除去しないでください。クエン酸洗浄などを行うことで、従来のお茶の味が得られなくなってしまいます。


一端使用される水の種類を決められたら、今後、水の種類を変えないように同じ種類の水を使用し続けてください。水の種類が変わった場合、スケールからミネラルが大量に溶出し、暫く使っていると、お茶の味が劇的にまずくなります。同じ水を使用し続けることが、お茶を美味しくいれるための秘訣です。

 

茶葉の量

通常、40mlの湯に対し1gの茶葉を用います。つまり、200ｍｌの湯が入る急須の場合、200÷40＝5gとなります。同様に300mlの場合8gの茶葉を用いてください。

 

温度管理は烏龍茶の命

 

烏龍茶をいれる場合、最も大切なのが湯の温度管理です。
ただ熱いお湯を使えば良いと言うわけではありません。
例え熱い湯を使用しても、いれている過程で冷めてしまったのでは、ぬるま湯を使ってお茶をいれるのと大差がありません。

 

そこで、以下の2点が重要になります。

 

茶器の温度を上げる

 

沸騰している湯を急須に入れてください。
そのまま、10秒間静置してください。これにより、茶器が暖まります。
私達の実験によると、沸騰水を茶器に入れるだけで20℃温度が下がります。
つまり、熱水で暖めているつもりでも、実は80℃になっているだけです。
烏龍茶をより美味しくいれたい場合、特に、高級な烏龍茶の場合、2回この動作を繰り返されることをお勧めいたします。2回熱水を注ぐことで、急須の温度は95℃ぐらいまで上昇します。

 

 

茶葉の温度を上げる

 

折角茶器を温めても、即お茶をいれた場合、茶葉により湯の温度が下がってしまいます。「茶葉ごときでそんな？」と思われるかもしれませんが、茶葉は表面積が非常に大きいため、熱交換率が高く、私達の実験では20℃温度が低下します。つまり、No.1の手順に基づいて、茶器を温めたとしても、再び20℃下がってしまうわけです。
そこで、再び沸騰水を茶葉に注いでください。注ぐときは、勢いよく、出来るだけ低い位置から素早く注ぎ入れます。チョロチョロとのんびり注いだ場合、その過程で温度が下がってしまいます。高い位置から注ぐと、同じく、温度が下がります。湯を注いだら、7-10秒ほど湯につけ、そして素早く、湯を注ぎだしてください。このときにノンビリとしていると、折角のお茶の味が失われてしまいます。かと言って、短すぎると、茶葉が暖まりません。

１と２の動作は非常に重要であり、この2つをマスターするだけで、烏龍茶の味は劇的に変わります。逆に、1と2をやらなかった場合、自分的には100℃でいれているつもりが、実際には60℃でお茶をいれているわけで、今一キレのない味になってしまいます。

お茶をいれる時間は、以下の通りです。

1煎目：55秒
2煎目：45秒
3煎目：55秒
4煎目：65秒
5煎目：75秒
6煎目：85秒

 

上記の時間だけいれたら、必ずお茶を全て注ぎだしてください。
湯が急須に残った状態で放置しておくと、茶葉は熱水により抽出され続け、2煎目以降非常に味が濃くなってしまい、また、茶葉が酸化してしまいます。
更に、湯を注ぎだしたら、必ず、蓋を外し、茶葉を冷却しましょう。この動作は非常に重要なのですが、意外に知られておりません。冷却することで、酸化を防止し、茶葉を新鮮な状態に保つのです。